| La mission des grandes cuisines chargées de préparer des plats qui sont savoureux, qui affichent une valeur nutritive suffisante, qui répondent aux exigences d'hygiène les plus récentes et tout cela dans le respect d'un budget donné, est de plus en plus complexe.
Les contrôles de plus en plus stricts exercés par les pouvoirs publics concernant la réglementation (HACCP) y contribuent dans une large mesure.
Outre le défi artisanal que doivent relever vos cuisiniers, il y a donc aussi le "must" d'un contrôle optimal du processus. Que votre cuisine soit active ou non dans la restauration différée, on peut pointer, dans les deux cas, des moments critiques pour la qualité des plats cuisinés. Vous devez, non seulement, contrôler constamment la température de ce qui est préparé (lors du stockage, du découpage en portions, du transport et du service à table), mais vous aimeriez aussi en prolonger la durée de conservation, afin d'augmenter le délai ou la distance qui sépare la préparation du service à table. D'autre part, des données telles que l'odeur, le goût, la consistance et l'aspect extérieur sont, comme toujours, de la plus haute importance dans le cas de plats cuisinés.
En réponse aux dernières exigences du marché et des pouvoirs publics, Linde Gas Benelux a développé un concept intégral destiné aux grandes cuisines, un plan complet en différentes phases, qui tient compte des piliers que sont le contrôle de la température, la prolongation de la durée de conservation et ce que souhaite votre consommateur final : des plats qui répondent aux attentes en termes d'hygiène, de goût, d'odeur et de présentation. Notre postulat de départ est de vous apporter ce dont vous avez le plus besoin à vos yeux. À vous de choisir les piliers que vous voulez utiliser !
Pour rappel, ces différents piliers sont :
- le contrôle de la température
- la prolongation de la durée de conservation
- la présentation.
À quoi penser par rapport à chaque pilier ?
- Contrôle de la température :
Solutions sur mesure pour le transport réfrigéré, dans les armoires mobiles pour repas et dans les camions, par exemple. Ou solutions sur mesure pour le refroidissement statique de vos buffets ou de vos glaces grâce à Icebitzzz (glace carbonique de Linde Gas Benelux). Car tant Icebitzzz que la neige carbonique font tout pour maintenir ou adapter la température de produits réfrigérés sans énergie d'appoint.
- Prolongation de la durée de conservation :
Citons ici le conditionnement sous atmosphère protectrice ou procédé MAPAX®. Ou, autre méthode efficace, le refroidissement rapide ou la surgélation rapide de produits semi-finis à l'aide de neige carbonique, par exemple.
Pour préserver la consistance de vos plats et éviter des perte d'humidité, le refroidissement cryogénique est une solution remarquable. Des effets brouillard lorsque vous servez vos plats ? Avec Icebitzzz de Linde Gas Benelux, c'est la formule tout en un !
À qui le concept FreshDish® peut-il s'adresser :
Cuisines institutionnelles
Tout cuisinier qui se respecte préfère évidemment que ses plats soient directement consommés. Mais on observe une tendance manifeste en faveur de la restauration différée. La conséquence est un élargissement d'échelle, les repas étant préparés, de façon centralisée, en un seul lieu à destination, par exemple, de plusieurs homes pour personnes âgées ou centres hospitaliers.
Le concept FreshDish® de Linde Gas Benelux pour les grandes cuisines vous aide à offrir des plats de qualité tout en respectant les normes légales.
Cuisines de traiteurs et de restaurants
Les attentes en termes de qualité et de choix ne cessent d'augmenter. Les clients des sociétés de traiteurs exigent une belle composition de tous les amuse-gueule et plats disponibles, tandis que les clients des restaurants exigent que leur commande soit servie dans des délais raisonnables.
Le concept FreshDish® de Linde Gas Benelux vous aide à servir de la haute cuisine tout en respectant les normes légales.
Vous vous reconnaissez dans cette situation ? Discutez des possibilités existantes, sans engagement de votre part, avec l'un de nos technologues en produits alimentaires. Vous serez surpris des solutions que nous pouvons apporter, lorsqu'il s'agit de respecter la réglementation HACCP, sans affecter la créativité de vos cuisiniers ! |
