|  |
Keuken en catering |
|
Instellingskeukens
Uiteraard ziet elke kok in de instellings- of institutionele keuken het liefst, dat zijn gerechten direct worden geconsumeerd. Toch is er een duidelijke tendens zichtbaar naar ontkoppeld koken. Vooral de kleinere instellingskeukens kunnen steeds moeilijker voldoen aan alle regelgeving (bijvoorbeeld HACCP). Gevolg hiervan is schaalvergroting, waarbij op één plaats centraal maaltijden worden bereid voor bijvoorbeeld meer verzorgings-, verpleeg- en bejaardentehuizen.
Een andere oorzaak voor het steeds vaker overgaan op ontkoppeld koken is het aantal ouderen, dat langer thuis blijft wonen; daarmee neemt het aantal te bezorgen maaltijden ('Tafeltje-dekje') toe. Bovendien willen de mensen thuis zelf bepalen wat ze op welk tijdstip consumeren.
Voor de geschetste situaties is ontkoppeld koken dus ideaal, omdat de producent daarmee beter kan inspelen op de vraag vanuit de maatschappij. Daarbij spreekt vanzelf, dat de volgende kritische momenten bij de bereiding en erna de nodige aandacht vereisen:
- temperatuurbeheersing
- houdbaarheidsverlenging
- presentatie.
Het Linde Gas Benelux FreshDish®-concept voor institutionele grootkeukens reikt u de helpende hand bij zowel het aanbieden van kwaliteitsgerechten als het voldoen aan de wettelijke normen.
Keukens van (party)cateraars en restaurants
Als geen ander weet de kok in de catering dat de verwachtingen van zijn/haar gasten ten aanzien van kwaliteit en keuze alsmaar toenemen. Gevolg: steeds grotere en gevarieerdere (party)buffetten, steeds uitgebreidere menukaarten. Cliënten van cateringbedrijven verwachten een fraaie compositie van alle beschikbare hapjes en gerechten, terwijl restaurantgasten ervan uitgaan dat hun bestelling binnen een acceptabele tijd door de ober wordt opgediend.
De tijd die gemoeid is met de zorgvuldige bereiding van hetgeen besteld kan worden, legt alleen maar meer druk op de schouders van de koks. Daarom proberen keukens waar mogelijk het werk beter over de week te verdelen, bijvoorbeeld door alvast te garen en het gerecht pas af te werken bij ontvangst van de bestelling. Ofwel: geen onnodige overbelasting tijdens piekuren.
Een vergelijkbare situatie geldt bij cateraars; binnen de grenzen van de steeds strenger wordende regelgeving moeten vaak complexe, verse gerechten niet alleen worden bereid, maar vervolgens worden vervoerd naar de partylocatie, om daar zo fraai mogelijk te worden uitgestald voor de gasten.
Het FreshDish®-concept maakt het ook hier mogelijk haute-cuisine gerechten op te dienen en daarbij te voldoen aan de wettelijke normen. |
|
| |
|
|
| Linde Gas Benelux |
| Telefoon: | +31 (0)88 262 62 62 (NL), +32 (0)28 90 95 10 (B) |
| Fax: | +31 (0)10 246 15 06 (NL), +32 (0)28 90 95 29 (B) |
 Mail ons! |
|
| |
|
Recent aangeklikte schermen
|
|
|
