|
De gevoeligheid van vis en andere zeeproducten wordt veroorzaakt door hun hoge wateractiviteit, neutrale pH-waarde (waarbij micro-organismen het beste floreren) en de aanwezigheid van enzymen, die zowel smaak als geur in een snel tempo ondermijnen. De afbreuk van proteïnes door micro-organismen veroorzaakt de onwenselijke geur.
De oxidatie van onverzadigde vetten in vis met een hoog vetgehalte zoals zalm, haring en makreel, hebben ook een onaantrekkelijke smaak en geur tot gevolg. Vissoorten als haring en forel kunnen ranzig worden, zelfs vóórdat de micro-biologische afbreuk zichtbaar is.
Diverse toepassingen met gebruik van (cryogene) gassen kunnen deze onwenselijke effecten tegengaan. Door snelkoelen van bijvoorbeeld gekookte garnalen of gebakken en gekookte visproducten wordt een snelle verwerking van het microbiologische product na hittebehandeling mogelijk. De proceswarmte wordt effectief afgevoerd en ook tijdens het transport kan zo worden voorkomen dat het product weer opwarmt.
Het snelvriezen van kokkels, mosselen, garnalen, platvis(filets), krab, sprot, spiering en zalm heeft als grote voordeel, dat deze bederfelijke waar met een grote capaciteit snel kan worden ingevroren. Daarbij blijven geur, kleur, smaak én gewicht optimaal behouden.
Moet het product gesneden worden, dan is snelvriezen een effectieve manier om het productoppervlak aan te harden, om bij het snijden ('slicen') een visueel mooi (eind)product te verkrijgen en snij-afval te beperken.
Het is ook mogelijk om 'stort'-product los in te vriezen tot losgevroren IQF (Individually Quick Frozen) product. Dit kan bijvoorbeeld bij garnalen.
Ook het verpakken onder een beschermende atmosfeer heeft zich in de praktijk bewezen. Garnalen, mosselen, haring en diverse andere gerookte, gebakken en verse visproducten kunnen zo profiteren van een verlenging van de houdbaarheid door remming van de groei van micro-organismen en het voorkomen van oxidatie.
Fysieke bescherming van het product is daarbij gewaarborgd, het product wordt goed gepresenteerd en kleur, geur en smaak blijven behouden. |
