|
Vlees en vleesproducten zijn in het bijzonder ontvankelijk voor bacteriële groei vanwege de hoge wateractiviteit in het product.
In beginsel is vlees steriel, maar wanneer het wordt gesneden, bieden de blootgelegde oppervlakten een uitstekende bodem voor de vermenigvuldiging van bacteriën. Gehakt is daarbij nog meer blootgesteld aan bacteriële groei. Daarom is een stringente hygiëne bij het verwerken en verpakken van vleesproducten van vitaal belang. Hierdoor wordt de introductie van micro-organismen in het product geminimaliseerd.
Om de micro-biologische activiteit in de diverse vleesproducten tijdens het gehele productieproces in de hand te houden, heeft Linde Gas Benelux een aantal gastoepassingen tot haar beschikking. Bijvoorbeeld het snelkoelen van vormvlees, vleesafsnijdsels, kipmeat, gehakt en worstdeeg. Een snelle verwerking van de microbiologisch kwetsbare producten na hittebehandeling of slacht wordt mogelijk doordat de proceswarmte snel en effectief wordt afgevoerd. Ook tijdens het transport kan het opwarmen van het vleesproduct voorkomen worden.
Voor vormvlees (bijvoorbeeld kip) geldt, dat door het snelkoelen de productvorm gefixeerd kan worden.
Voor het invriezen van het vlees met een grote capaciteit met behoud van geur, kleur, smaak, vorm én gewicht, het aanharden van productoppervlakten om bij het snijden ('slicen') een visueel mooi product te verkrijgen en snij-afval te beperken én het aanharden om voldoende stevigheid te verkrijgen voor verdere verwerking is snelvriezen dé ideale oplossing.
Producten die in de praktijk door Linde Gas Benelux in het verleden snel ingevroren zijn, zijn bijvoorbeeld kip/kalkoen(filets), hamburgers, karbonadestrengen, spekblokjes en spekgranulaat.
Het koudmalen is specifiek van groot voordeel voor het malen van vlees tot gehakt. De maalcapaciteit wordt namelijk door het koudmalen vergroot en het maalproces kan beter worden beheerst. Resultaat is een fijner en homogener product (het gehakt), met een optimaal behoud van geur, kleur en smaak.
Uiteindelijk komen veel vleesproducten voorverpakt in de winkels terecht. Te denken valt hierbij bijvoorbeeld aan wild en gevogelte, gesneden vleeswaren, worst en vers vlees, zoals rund-, varkens- en kippenvlees. Door het verpakken onder een beschermende atmosfeer wordt de houdbaarheid (met geur-, kleur- en smaakbehoud) van deze producten verlengd.
Om vleesproducten tijdens opslag en transport onder de juiste omstandigheden te bewaren, kan gebruik worden gemaakt van CA ('controlled atmosphere')-bewaring. Bewaring onder deze beheerste gasatmosfeer remt schimmel- en bacteriegroei en beperkt het vochtverlies. Hierdoor wordt de houdbaarheid van het vleesproduct verlengd en beschermd tegen ongewenste invloeden door lucht (oxidatie). |
