| Certaines huiles non saturées doivent être hydrogénées pour prendre la forme solide requise à leur consommation. Ce durcissement des graisses est obtenu par injection des huiles non saturées sous haute pression avec de l'hydrogène, en présence d'un catalyseur. La fixation de l'hydrogène aux chaînes moléculaires non saturées génère la graisse propre à la consommation. Celle-ci est ensuite utilisée pour la préparation de margarine, notamment.
Outre le durcissement des graisses, les applications cryogéniques que sont l'inertisation de cuves et le gazage, le cryobroyage et le conditionnement sous atmosphère protectrice sont également usuelles dans le traitement des huiles et des graisses.
Le cryobroyage des graisses permet d'obtenir une plus grande capacité de broyage. Ce qui assure un meilleur contrôle du processus et donne un produit fini plus fin et plus homogène.
L'huile végétale, les graisses animales, les graines de lin et les graines de tournesol peuvent être conditionnées sous atmosphère protectrice. L'avantage ? La durée de conservation est prolongée par inhibition du développement de microorganismes et par protection contre l'oxydation. La couleur, l'odeur et le goût sont préservés de façon optimale.
Le maintien de la qualité des huiles et des graisses, tout comme dans les produits alimentaires qui contiennent d'importantes quantités d'huiles ou de graisses, vise toujours à éviter l'oxydation. Car le phénomène d'oxydation est la principale cause de perte de qualité de ces produits.
Pour protéger l'huile et en améliorer la stabilité, il faudrait avant tout que l'oxygène n'entre jamais en contact avec le produit (durant le processus de production). Le recours à la technologie des gaz peut vous en donner la garantie. Dans l'industrie alimentaire, l'utilisation d'azote est une alternative efficace aux méthodes de conservation physio-chimiques.
L'azote est un gaz inerte, qui ne réagit pas directement au produit. Il est utilisé pour dissiper l'air atmosphérique et éviter ainsi l'oxydation. L'oxygène est remplacé par une atmosphère d'azote, via le procédé de l'inertisation de cuves ou du gazage.
Pour les huiles et graisses végétales et animales en général, on considère que le liquide peut être recouvert d'une atmosphère modifiée par inertisation de cuves et gazage et que l'oxygène peut alors être soutiré du liquide.
Le processus à appliquer dépendra naturellement du type de produit et de la phase du processus de production concernée. |
