| Pain et pâtisserie : on les retrouve sur notre table sous différentes formes et en différentes recettes. Mais pour les producteurs de pain et de pâtisserie, les applications du gaz de Linde Gas Benelux ont tous les mêmes avantages.
Farine et pâte, préparations, pâtisserie au chocolat et cake, pains précuits, ils peuvent tous être soumis à un refroidissement rapide. Cela permet de traiter rapidement un produit vulnérable (sur le plan microbiologique) et de fixer sa forme. Le mélange homogène des matières premières, le contrôle de la température des matières premières et l'évacuation de la chaleur générée par le processus sont d'autres possibilités.
Outre le refroidissement rapide, la surgélation rapide est une application fréquente du gaz pour le pain et la pâtisserie. C'est le cas, notamment, de produits tels que les gâteaux, les tartes, les bake-off, les pizzas et les pains précuits. La surgélation rapide permet de surgeler parfaitement les denrées périssables et de conserver de façon optimale l'odeur, la couleur, le goût et le poids.
Les améliorants de panification et les émulsifiants sont des produits broyés. Le procédé du cryobroyage avec application d'un gaz cryogénique permet d'augmenter la capacité de broyage. Durant le processus de broyage, l'odeur, la couleur et le goût du produit broyé sont extrêmement bien conservés. Un meilleur contrôle du processus garantit un produit plus fin, plus homogène.
Le conditionnement de produits de boulangerie sous atmosphère protectrice constitue une application particulièrement attrayante. Car le conditionnement sous atmosphère protectrice convient à de très nombreux produits. Citons, à titre d'exemples, le cake, le pain de seigle, les tortillas, les pizzas, le pain pita, les friands à la viande et les pains précuits.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée prolonge la durée de conservation des produits de boulangerie, en stoppant le développement de microorganismes et/ou en prévenant l'oxydation. La préservation de la couleur, de l'odeur et du goût est ainsi garantie. Outre la bonne présentation du produit, le conditionnement assure une protection physique, ce qui permet d'éviter son altération.
Le conditionnement sous atmosphère protectrice se fait à l'aide de dioxyde de carbone (CO2), qui ralentit le développement des moisissures sur le pain. Les principaux facteurs de perte des produits de boulangerie sont les moisissures et la détérioration chimique du produit. La fermentation, par exemple, peut être la cause de problèmes. Les produits de boulangerie ayant une faible activité hydrique, ce sont surtout les moisissures qui sont à l'origine de problèmes sur le plan microbiologique.
La moisissure est un microorganisme aérobie ; il peut être contrôlé de manière effective avec du dioxyde de carbone, ce qui permet de gagner des jours précieux sur la durée de conservation (DLC). Le conditionnement sous atmosphère protectrice est la manière dont le dioxyde de carbone est mis en contact avec le pain et la pâtisserie. Le procédé MAPAX® convient particulièrement bien au pain de seigle, aux produits (de pâtisserie) sucrés et à différentes sortes de tartes. |
