| Coating et tumbling de produits alimentaires
Un haut niveau de qualité et une préparation la plus simple possible des produits alimentaires, en particulier des plats cuisinés, sont des critères de plus en plus importants. L'une des méthodes appliquées pour transformer des produits alimentaires surgelés selon ces critères est ce que l'on appelle le coating cryogénique à l'aide d'un tambour (ou tumbler). Le produit surgelé est enrobé d'épices ou de sauce à l'aide d'un tambour, ce qui donne un produit fini régulier et savoureux (IQF).
Le moyen cryogénique utilisé lors du coating cryogénique dans un tambour est l'azote liquide.
Comment cela fonctionne-t-il ?
Le produit de base (viande, légume, riz, pâte, etc.) est placé dans le tambour à l'état de surgélation. Le produit est alors "traité au tambour" et arrosé d'azote liquide, ce qui surgèle le produit de base en surface. L'azote passe de l'état liquide à l'état gazeux et l'énergie cryogénique ainsi libérée refroidit encore davantage le produit, à - 50 degrés Celsius, par exemple.
Le produit de base surgelé est ensuite remué dans le tambour et arrosé régulièrement de sauce (par exemple). La sauce durcit directement suite au grand écart de température et un enrobage ferme se forme autour du produit de base.
Le cycle de surgélation/arrosage est répété si nécessaire. Enfin, le produit fini enrobé est ramené à la température de vente souhaitée. D'autres composantes peuvent également être mélangées selon les desiderata.
Le résultat final : un plat cuisiné enrobé de sauce et de grande qualité IQF (Individual Quick Frozen).
Le procédé du coating peut varier selon les paramètres suivants :
- la vitesse du tambour
- le degré d'injection d'azote liquide ou, en l'occurrence, de sauce.
|
