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Cuisines institutionnelles
Tout cuisinier qui travaille en cuisine institutionnelle préfère évidemment que ses plats soient directement consommés. Mais on observe une tendance manifeste en faveur de la restauration différée. Les cuisines institutionnelles de moindre importance, surtout, ont de plus en plus de mal à se conformer à toutes les réglementations (HACCP, par exemple). La conséquence est un élargissement d'échelle, les repas étant préparés, de façon centralisée, en un seul lieu à destination, par exemple, de plusieurs homes pour personnes âgées ou centres hospitaliers.
Le recours de plus en plus fréquent à la restauration différée s'explique également par le nombre de personnes âgées qui continuent à vivre chez elles plus longtemps, ce qui entraîne une augmentation du nombre de repas à fournir (concept de la "Table magique"). D'autre part, les gens souhaitent décider eux-mêmes à la maison ce qu'ils consommeront et quand ils le consommeront.
Pour les différentes situations précitées, la restauration différée est donc idéale, car elle permet au producteur de mieux anticiper la demande de la société. Naturellement, les moments critiques suivants nécessiteront toute l'attention lors de la préparation et après :
contrôle de la température
prolongation de la durée de conservation
présentation.
Le concept FreshDish® de Linde Gas Benelux pour les grandes cuisines institutionnelles vous aide à offrir des plats de qualité tout en respectant les normes légales.
Cuisines de traiteurs et de restaurants
Le cuisinier sait mieux que quiconque que les attentes de ses clients en termes de qualité et de choix ne cessent d'augmenter. Conséquence : des buffets de plus en plus grands et de plus en plus variés et des cartes de plus en plus fournies. Les clients des sociétés de traiteurs exigent une belle composition de tous les amuse-gueule et plats disponibles, tandis que les clients des restaurants attendent que leur commande soit servie dans des délais raisonnables.
Le temps consacré à la préparation méticuleuse de ce qui peut être commandé génère une pression supplémentaire pour les cuisiniers. Les cuisines essaient donc, lorsque c'est possible, de mieux répartir le travail sur la semaine, en cuisant à l'avance, par exemple, et en achevant le plat à la réception de la commande. Ou encore : pas de surcharge inutile durant les heures d'affluence.
Les traiteurs sont confrontés à une situation similaire : ils doivent non seulement préparer des plats frais, souvent complexes, dans les limites d'une réglementation de plus en plus stricte, mais aussi transporter ces plats jusqu'à l'endroit de la réception, pour les présenter le plus joliment possible aux invités.
Le concept FreshDish® permet ici aussi de servir des plats de haute gamme tout en respectant les normes légales. |
