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Le refroidissement (et la surgélation) de produits alimentaires est une méthode de conservation qui combat le pourrissement ou, du moins, le ralentit fortement, en recourant au froid. Le produit est extrêmement exposé au pourrissement (surtout microbiologique) dans une certaine plage de température. Le point le plus sensible se situe généralement entre 12 et 50 °C. Ce processus est alors inhibé et parfois même quasiment stoppé par le biais d'une diminution de la température. À des températures inférieures à 4 °C, l'inhibition de ce processus est déjà acceptable. Les produits alimentaires réfrigérés se conservent plus longtemps et offrent des avantages sur le plan de la logistique, du commerce et surtout de la santé. Le froid constitue ainsi un élément important du processus de production des denrées alimentaires.

La plupart des produits alimentaires se composent d'une structure cellulaire qui comporte de l'eau à l'intérieur et à l'extérieur des cellules. Lors du refroidissement, il est important que les substances gustatives soient préservées en refroidissant rapidement et que le produit se déshydrate un minimum. Le refroidissement cryogénique permet d'atteindre cet objectif, parce que la vitesse à laquelle le processus intervient, empêche la déshydratation indésirable et donc aussi la perte d'arôme et de goût.

Le refroidissement cryogénique vous permet, en outre, de vous conformer aux normes HACCP ; un temps de refroidissement rapide et une température peu élevée grâce au dioxyde de carbone ou à l'azote liquide garantissent une qualité optimale. Le produit subit un minimum de modifications sur le plan microbiologique et physique. Il reste donc intact et conserve son niveau de qualité. Enfin, le processus cryogénique est extrêmement flexible et peut s'appliquer quasiment partout.

Le déroulement fructueux du processus de refroidissement cryogénique nécessite un appareillage spécial. En effet, le liquide cryogénique doit être introduit directement. Un bon acheminement du gaz froid dans l'installation est très important pour obtenir un rendement optimal. Toute application cryogénique commence par le stockage du liquide cryogénique et le réservoir de stockage est rempli à partir d'un camion-citerne. Le gaz liquide froid est ensuite acheminé, au départ du réservoir, à travers l'installation. Les exigences spécifiques du produit alimentaire et du processus de transformation déterminent le choix de l'installation.

Linde Gas Benelux peut parfaitement vous conseiller dans le choix d'un appareillage cryogénique. Nous sommes en relation avec les différents fournisseurs d'appareils depuis de très longues années et guidé par notre savoir-faire en matière de techniques et de technologies cryogéniques, vous pouvez compter sur un résultat optimal.


Quelques exemples de refroidissement cryogénique

Le traitement au tambour (tumbling) est idéal dans les processus en mode batch, pour la surgélation individuelle (IQF) de produits alimentaires, en combinaison éventuelle avec le mélange et l'enrobage. Le refroidissement au moment du tumbling permet une fixation optimale des protéines et la durée d'exécution en mode batch est réduite de moitié (notamment dans le cas des jambons). L'azote liquide et le dioxyde de carbone peuvent être utilisés comme moyens cryogéniques.

Vous utilisez des mixers et vous produisez en discontinu ? L'injection de neige carbonique peut s'avérer extrêmement efficace pour le refroidissement cryogénique de votre produit. Le dioxyde de carbone affiche une température de -78,5 °C.

La dernière solution brevetée pour un refroidissement efficace de substances liquides et de ragoûts et pour la production de viande à mettre en forme a été baptisée LIXshooter®. Ce système s'incorpore de façon très hygiénique dans les mélangeurs et permet un transfert optimal du froid grâce à une injection par le fond de dioxyde de carbone ou d'azote liquide.
Pour une présentation détaillée du LIXshooter, cliquez ici.

Si la température extérieure est vraiment élevée, le produit Icebitzzz (glace carbonique de Linde Gas Benelux) est la solution idéale pour le refroidissement de pâte alimentaire. Icebitzzz est disponible sous différentes formes : en plaques, en sticks et en granulés (pellets). Lors de l'utilisation, le froid se libère par sublimation de l'état solide à l'état gazeux. Icebitzzz, dioxyde de carbone à l'état solide (-78,5 °C), remplace ainsi l'eau froide conventionnelle ou glaçon d'eau. L'utilisation de Icebitzzz ne modifie en rien la consistance de la pâte.
La glace carbonique est livrée "prête à l'emploi" en différents types de conditionnement isolés. Le dioxyde de carbone solide est facile d'utilisation de par sa forme et sa disponibilité directe.

Dans le cas du cryobroyage, une unité compacte équipée d'une vis de refroidissement assure un refroidissement continu des produits déversés, comme la couenne, les épices, le cacao ou le sucre, par exemple. Cela permet d'éviter la perte de substances gustatives durant le broyage. Pour de plus amples informations sur ce que le cryobroyage peut apporter à votre processus, cliquez sur la page cryobroyage.


Récapitulatif des principaux avantages du cryobroyage

• très grande rapidité de refroidissement (jusqu'à 10 x plus rapide que les techniques conventionnelles)
• meilleure préservation de la structure du produit par une moindre détérioration des cellules
• possibilités d'application nettement plus nombreuses et plus flexibles que dans le cas des techniques conventionnelles
• frais d'investissement moins élevés par rapport aux installations conventionnelles.