Cryocoupage

Le refroidissement direct au moyen d'azote liquide (LN₂) permet de créer les conditions nécessaires au processus de transformation dans de nombreux secteurs de l'industrie de la viande, comme, par exemple, pour le coupage de la viande.
La plupart des couteaux peuvent être pourvus d'un système de refroidissement au LN₂.

Possibilités de refroidissement des couteaux au LN₂

Les applications testées dans la pratique ouvrent de nouvelles voies en matière de technologie des couteaux :

1. Granulats de viande chaude surgelés
Il ne faut que quelques minutes pour surgeler la viande en granulats individuels dans la cuve.

Avantages :

• conservation optimale de la capacité de la viande chaude à fixer l'eau
• éviter la perte de poids
• pas de menace bactériologique
• transformation simple du granulat surgelé
• utilisation limitée d'autres appareils (de surgélation).

• gain de temps important
• économie d'eau (de refroidissement)
• le produit n'est plus soumis aux variations de température de l'eau
• utilisation optimale du moyen cryogénique par un refroidissement direct
• la recette ne doit pas être adaptée (car on n'utilise pas d'eau glacée).

• transformation de lard frais
• gain de temps et de travail
• produit régulier
• protection contre l'oxydation lors du coupage
• la capacité des espaces frigorifiques est libérée au profit d'autres produits.

• optimisation du processus et de la recette
• standardisation du produit
• augmentation de la garantie du produit.

• refroidissement de chair à saucisses
• double émulsion de la graisse dans la chair à saucisses
• production de saucisses sèches
• désoxygénation de la chair à saucisses
• automatisation du processus de coupage
• refroidissement de la masse de saucisses crue
• réglage de la température de remplissage dans le cas de chair à saucisses fraîche
• refroidissement lors du coupage de fins saucissons de pâté
• refroidissement de viande à transformer
• refroidissement de pâte à croustades (gain de temps)
• réglage de la consistance du corned beef lors du remplissage
• refroidissement lors de la production d'émulsion de couenne
• granulation de lard frais
• granulation de viande chaude, viande froide et produits spéciaux rapidement surgelés.