| Les plats préparés forment un groupe de produits qui a connu une énorme croissance ces dernières années. De plus en plus de gens optent pour la facilité d'un repas déjà préparé, qu'il suffit de réchauffer. Le principal avantage est le gain de temps que cela représente pour le consommateur. D'où l'augmentation automatique de l'offre de plats préparés divers et de composants pour repas.
Les snacks sont depuis longtemps un produit populaire dans les magasins ; mais ici aussi, l'introduction de nouveaux produits permet un renouvellement constant.
Les gaz peuvent être efficacement utilisés dans la production de plats préparés, de composants pour repas et de snacks.
Le refroidissement est un exemple d'application rapide et très efficace. Une application économique, qui donne toutes les garanties sur le plan bactériologique. Grâce à l'utilisation d'azote liquide ou de dioxyde de carbone liquide, la plage de température critique, dans laquelle la prolifération de bactéries explose, peut être très rapidement traversée. Citons, par exemple, les pizzas ou les fricadelles, qui peuvent être réfrigérées. Des snacks sucrés, comme le massepain et autres friandises, peuvent aussi être réfrigérés rapidement et efficacement.
Une bonne maîtrise de la température est, en outre, possible durant le processus de refroidissement. Les produits rapidement réfrigérés conservent plus de goût, d'arôme et de couleur, ils se déshydratent moins, ils ont une teneur en germes qui reste faible et se travaillent mieux.
Lorsque les composants de repas ou les plats préparés, par exemple, doivent être réfrigérés, mais aussi surgelés, l'étape suivante est la surgélation rapide. La surgélation rapide (ou surgélation cryogénique) se pratique de plus en plus dans l'industrie alimentaire. Grâce à l'immense capacité réfrigérante et la faible température des gaz utilisés (-196° C pour l'azote, par exemple), le goût, la couleur et la forme du produit ne sont en rien modifiés durant tout le processus et on ne note quasiment aucune déshydratation, ni détérioration de la structure cellulaire.
Une autre application est le conditionnement des plats préparés sous atmosphère protectrice. Dans le cas d'un conditionnement sous atmosphère protectrice, l'atmosphère modifiée vient remplacer l'air extérieur (qui, sans cela, se retrouverait dans l'emballage). Pour les composants de repas et les snacks (les pizzas, par exemple, mais aussi les gâteaux), il s'agit d'ordinaire d'un mélange d'azote et de dioxyde de carbone. Selon le produit à emballer, on utilise parfois aussi de l'oxygène. Le conditionnement sous atmosphère protectrice entrave le développement de certaines bactéries et moisissures, de sorte que, bien souvent, il n'est plus nécessaire de recourir à des conservateurs et de nombreux produits surgelés peuvent ainsi être proposés comme produits frais. Enfin, la présentation et donc le rayonnement du produit sont nettement améliorés. |
