| La sensibilité des poissons et autres produits marins s'explique par leur importante activité hydrique, le pH neutre (dans lequel les micro-organismes prospèrent le mieux) et la présence d'enzymes, qui détériorent tant l'odeur que le goût à une vitesse accélérée. La destruction de protéines du fait des micro-organismes provoque une mauvaise odeur.
L'oxydation des graisses non saturées dans les poissons à haute teneur en graisse, comme le saumon, le hareng et le maquereau, génère aussi un goût et une odeur désagréables. Des poissons comme le hareng ou la truite peuvent rancir avant même que le préjudice microbiologique ne soit visible.
Diverses applications basées sur l'utilisation de gaz (cryogéniques) peuvent contrer ces effets indésirables. Le refroidissement rapide de crevettes cuites, par exemple, ou de poissons cuits ou frits permet un traitement rapide du produit microbiologique après traitement à la chaleur. La chaleur du processus est efficacement évacuée et l'échauffement du produit pendant le transport peut être évité.
La surgélation rapide de coques, moules, crevettes, (filets de) poissons plats, crabes, sprats, éperlans et saumons présente le grand avantage que cette marchandise périssable peut être rapidement surgelée. L'odeur, la couleur, le goût et le poids sont ainsi parfaitement conservés.
Lorsque le produit doit être coupé, la surgélation rapide est une manière efficace de durcir le produit en surface et d'obtenir ensuite, lors du coupage ("slice"), un produit (fini) de belle apparence, tout en limitant les déchets de la découpe.
Il est également possible de surgeler individuellement un produit versé en produit IQF (Individually Quick Frozen). Ce sera, par exemple, le cas des crevettes.
Enfin, le conditionnement sous atmosphère protectrice a fait ses preuves dans la pratique. Il inhibe la prolifération de micro-organismes et empêche l'oxydation, ce qui permet aux crevettes, moules, harengs et à toutes sortes de poissons fumés, frits ou frais de bénéficier d'une prolongation de leur durée de conservation.
La protection physique du produit est ainsi garantie, le produit présente bien et la couleur, l'odeur et le goût sont préservés. |
