Viande

La viande est, en principe, stérile, mais lorsqu'elle est coupée , les surfaces exposées offrent un terrain exceptionnel pour la prolifération des bactéries. Hachée, elle est encore plus exposée au développement bactérien et une hygiène inconditionnelle est donc d'une importance vitale lors de la transformation et du conditionnement des produits de viande. L'apparition de micro-organismes dans le produit est ainsi minimisée.

Linde Gas Benelux dispose de diverses applications du gaz pour maîtriser l'activité microbiologique dans les différents produits de viande durant tout le processus de production. Le refroidissement rapide de viande à mettre en forme, de parures, de viande de poulet, de hachis et de chair à saucisses, par exemple. Un traitement rapide des produits vulnérables sur le plan microbiologique après traitement à la chaleur ou abattage est possible, parce que la chaleur du processus est rapidement et efficacement évacuée. L'échauffement du produit de viande pendant le transport peut également être évité.
Pour la viande à mettre en forme (le poulet, par exemple), le refroidissement rapide permet de fixer la forme du produit.

La surgélation rapide est la solution par excellence pour surgeler la viande, tout en préservant son odeur, sa couleur, son goût, sa forme et son poids, pour durcir les surfaces du produit et obtenir un produit de belle apparence lors du coupage ("slice"), tout en limitant les déchets de la découpe, ou encore pour durcir le produit et obtenir une fermeté suffisante pour la suite du traitement.
Les produits que Linde Gas Benelux a déjà soumis précédemment à un processus de surgélation rapide sont notamment le poulet et la dinde (ou les filets), les hamburgers, les côtelettes, les lardons et le granulat de lard.

Le cryobroyage est spécifiquement avantageux pour le broyage de viande en hachis. Le cryobroyage accentue la capacité de broyage et permet de mieux contrôler le processus. Ce qui donne un produit plus fin et plus homogène (le hachis), avec une préservation optimale de l'odeur, de la couleur et du goût.

Enfin, de nombreux produits de viande arrivent pré-emballés dans les magasins. Citons, par exemple, le gibier et la volaille, les charcuteries tranchées, les saucisses et la viande fraîche, comme la viande de bœuf, de porc et de poulet. Le conditionnement sous atmosphère protectrice prolonge la durée de conservation de ces produits (avec préservation de l'odeur, de la couleur et du goût).

Pour conserver des produits de viande durant le stockage et le transport dans les conditions requises, on peut recourir à la conservation sous atmosphère contrôlée ou CA ("controlled atmosphere"). La conservation sous atmosphère de gaz contrôlée inhibe le développement bactérien et fongique et limite la déshydratation. La durée de conservation de la viande est ainsi prolongée et le produit est protégé des influences négatives de l'air (oxydation).