Surgélation

La surgélation cryogénique, également appelée surgélation rapide, intervient à une échelle de plus en plus grande. Elle peut s'intégrer sans problème dans des processus très complexes. La température extrêmement basse (dans le cas de l'azote liquide, -196° C) permet de préserver la structure cellulaire et donc aussi l'arôme, la couleur, le goût et le poids. Un avantage évident par rapport aux processus conventionnels de surgélation !

La vitesse de surgélation est cruciale pour la qualité finale du produit ensuite dégelé. Durant la surgélation (qui débute par le refroidissement), le produit parcourt ce que l'on appelle un "trajet de surgélation". Durant une partie de ce trajet, l'eau se transforme en glace. Cette phase se situe d'ordinaire entre 0 et 4° C. C'est la phase cruciale, car c'est à ce moment-là que se forment et se développent les cristaux de glace.
Dans le cas de la surgélation conventionnelle relativement lente, la cellule perd la plus grande partie de l'eau qu'elle contient et est ainsi endommagée. Les cristaux de glace peuvent être gros au point que les parois cellulaires se rompent. Cela provoque une forte déshydratation lors de la décongélation (phénomène également connu sous le nom de "drip" ou goutte).
Dans le cas de la surgélation cryogénique, de petits cristaux de glace se forment en de nombreux endroits. L'eau à l'extérieur de la cellule commence aussi par geler, mais la paroi cellulaire est ensuite bloquée par la vitesse de surgélation. Ce qui stoppe la déshydratation de la cellule. Résultat : un produit de qualité supérieure, qui conserve sa qualité même après décongélation grâce à la formation minime de gouttes.

La chaîne du froid doit être correctement surveillée pour pouvoir se conformer aux normes HACCP. Une surveillance qui peut être parfaitement assurée par le biais de techniques cryogéniques. Les applications de surgélation cryogénique garantissent une qualité optimale du produit par un délai de refroidissement très court et une température très basse. Le produit subit donc un minimum de modifications sur le plan microbiologique et physique.

Linde Gas Benelux est un partenaire important du secteur alimentaire, où notre technologie cryogénique est déjà appliquée depuis de nombreuses années. Rien d'étonnant dans un marché où la spécialité est une exigence. Linde Gas Benelux est donc à votre service. Les technologues actifs dans ce domaine combinent leurs connaissances du secteur alimentaire à la spécialité cryogénique et à d'autres applications. Des processus cryogéniques (de surgélation), notamment, sont simulés dans notre Centre de test et de démonstration. Le processus (de surgélation) cryogénique qu'il vous faut peut donc être déterminé avec précision. Votre produit est soumis à des conditions de processus optimales et aura encore plus de chances de se vendre.

Pour vous faire une idée précise de toutes les possibilités existantes, nous vous présentons ci-après quelques applications de surgélation cryogénique tirées de la pratique quotidienne :


Mini-armoire de congélation rapide
La mini-armoire de congélation rapide convient particulièrement bien aux processus de production de moindre importance et/ou aux processus de production très variables, comme dans les grandes cuisines et pour le refroidissement de repas. Les petits snacks spéciaux s'inscrivent parfaitement aussi dans ce concept. Le moyen cryogénique utilisé peut être l'azote liquide, mais aussi le dioxyde de carbone (glace carbonique).


Armoire de congélation CRYOLINE CF®
Linde Gas Benelux vous conseillera l'armoire de congélation dans le cas du durcissement cryogénique de viande et surtout de longues charcuteries en grandes quantités. Celles-ci sont ensuite tranchées. Instrument hautement stratégique dans le traitement de la viande, l'armoire de congélation est également utilisée pour des processus de production très variable. Le moyen cryogénique est généralement l'azote liquide, mais aussi le dioxyde de carbone.
L'armoire de congélation CRYOLINE CF de Linde Gas Benelux s'appuie sur les toutes dernières innovations en matière de commande et de production. L'armoire a été conçue pour le traitement de denrées alimentaires produites par lots. Elle convient tout particulièrement pour la congélation (et le refroidissement) de repas, de produits de boulangerie et de produits de viande, de même qu'aux produits de longue taille (les brochettes de viande, p. ex.) et aux produits qui nécessitent un long séjour. Le Cryoline CF peut également servir pour le stockage de produits surgelés (et refroidis).


Congélateur à spirale CRYOLINE CS®
Le système le plus comparable au tunnel de surgélation est le congélateur à spirale. Il convient surtout lorsqu'il s'agit de surgeler de grandes quantités sur une petite surface au sol. Les congélateurs à spirale sont fabriqués sur mesure.


Tunnel de surgélation CRYOLINE MT®
Le CRYOLINE MT est un tunnel de surgélation complètement novateur et bien de son temps. L'une des possibilités qu'offre le CRYOLINE MT est le télémonitoring par internet. Ce tunnel de surgélation cryogénique est le résultat de plus de trois ans de recherche et de plus de trente ans d'expérience dans la conception et la construction de tunnels de refroidissement et de surgélation cryogéniques pour l'industrie alimentaire.
Le Cryoline MT connaît de nombreuses applications : de la viande et des produits de viande aux plats préparés, légumes et fruits en passant par les produits laitiers et la boulangerie. Le CRYOLINE MT peut être utilisé avec de l'azote liquide ou du dioxyde de carbone. Il tient naturellement compte des exigences les plus strictes en matière d'hygiène et d'efficacité.

Certains processus de surgélation spécifiques réclament un appareillage sur mesure. La surgélation de poisson plat, par exemple, suivie d'une ou de plusieurs étapes de glaçage en est un exemple.
Linde Gas Benelux est à votre service pour tout conseil en matière de surgélation et se fera un plaisir de se rendre "chez vous". Quoi de mieux, en effet, que de voir avec vous, sur votre propre site d'exploitation, quel sera le processus de surgélation cryogénique le plus approprié à votre produit spécifique ? Linde Gas Benelux peut vous aider à déterminer, grâce à son testtrailer, quel protocole de surgélation cryogénique donnera le meilleur résultat dans votre cas et vous conseiller de façon très ciblée.
Prenez contact avec nous pour découvrir les possibilités de la surgélation cryogénique dans votre situation spécifique !